Seit über 30 Jahren ist Ullrich Fischer leidenschaftlicher Restaurantkritiker, immer auf der Suche nach den kleinen und guten Restaurants. Kulinarische Reisen sind sein Element und daher zieht es ihn immer wieder an Orte, die noch wenig entdeckt sind.
Was ist dein beruflicher Background?
Ich habe Betriebswirtschaft und Jura studiert und dann in einigen elterlichen Unternehmen gearbeitet. Danach gründete ich eigene Unternehmen. Zum einen war ich also Unternehmer, zum anderen bin ich aber auch bei der EU registriert als EUROPEAN COMMISSION EXPERT.
Wie hat man sich das vorzustellen?
Es gibt viele unterschiedliche Fach- und Sachbereiche und eine Vielzahl verschiedener Abteilungen bei der Europäischen Kommission. Ich habe fakultativ für eine der juristischen Abteilungen rechtsvergleichende Gutachten angefertigt d.h. ich kontrollierte, ob Europäische Regelungen korrekt in nationales Recht umgesetzt wurden.
Wie wird man Europäischer Experte?
In meiner Studienzeit arbeitete ich an der Universität als Assistent eines Juraprofessors. Er wurde damals von der Europäischen Kommission beauftragt, eine solche Studie anzufertigen und hat das auf mich übertragen. Die Tätigkeit ist keine permanente Aufgabe, ein solcher Auftrag erfolgt von Zeit zu Zeit. Meine Tätigkeit liegt etliche Jahre zurück. Den Titel des registrierten Experten der Europäischen Kommission verliert man nicht, man muss allerdings die Registrierung mit einem Update der fachlichen Ausrichtung von Zeit zu Zeit erneuern.
Was hast du hauptberuflich gemacht?
In Spanien zum Beispiel habe ich von unserem Standort aus in Köln der Automobilindustrie Produktionsmittel verkauft – schwerpunktmäßig im Bereich Schweiß- und Robotertechnik. Das führte mich zu Mercedes in Vitoria, Seat in Barcelona und Martorell, VW in Pamplona, Ford in Valencia, General Motors in Zaragoza und Renault in Valladolid.
Außerdem: Bei einer unserer Studiensitzungen der Europäischen Kommission beklagte der Leiter der Abteilung, dass die meisten großen Unternehmen die Instrumente der Europäischen Union nutzen, die kleinen und mittleren Unternehmen aber kaum. Da war bei mir die Idee geboren, ein Beratungsunternehmen für kleine und mittlere Unternehmen zu gründen, um diese „europäisch“ zu machen – quasi zu internationalisieren. Der beste Firmenstandort zu der Zeit war England – deshalb lebten wir in England.
Durch die vielen Reisen war ich natürlich in vielen Restaurants und so ist meine Leidenschaft für gutes Essen entstanden. Ich erkannte früh, dass ein Umdenken eingesetzt hatte – nicht mehr billig sondern gesund und schmackhaft. Das war der Moment, an dem ich dachte, es wäre eine gute Idee, meine Leidenschaft für natürliche und gesunde Spitzenprodukte mit anderen zu teilen – ich gründete in England die Firma REGIONS FINEST LIMITED. Für das Unternehmen bin ich in Europa herumgereist, um die besten Produkte zu finden. Dabei habe ich nicht die weltweit bekannten Restaurants, Produkte und Winzer aufgesucht, sondern die kleineren Unternehmen, die regional produzieren und oftmals mit besserer Qualität als die „Großen“. Ein gutes Beispiel unter vielen ist das CHATEAU MARGAUX in der Bordeaux Region, das weltbekannte Weine zu horrenden Preisen anbietet. Direkt daneben befindet sich ein kleiner Winzer mit den gleichen Bedingungen wie Boden, Klima und Umfeld, der Weine für ein Drittel des Preises anbietet, die aber mindestens genauso gut sind. Ein weiteres Beispiel ist ein Schinkenproduzent in Calamocha (Teruel), der DOC-Schinken produziert, die sich geschmacklich durchaus mit Schinken aus der Salamanca Region vergleichen lassen und deutlich günstiger sind. Dieser Beispiele gibt es viele.
Seit wann lebst Du in Valencia?
Wir sind seit 2015 in Valencia. Beide Länder – Großbritannien und Spanien – haben viel zu bieten. In Spanien vermisse ich manchmal die Jahreszeiten, in England das Klima, die Sonne und das Meer.
Zurück zu deiner Leidenschaft. Erzähl uns ein wenig mehr davon.
Meine Leidenschaft für gute und qualitativ hochwertige Produkte fing schon in frühen Jahren an. Ich kann mich gut daran erinnern, dass ich mit einigen Freunden zusammen saß bei einem guten Burgunderwein. Wir waren uns alle einig, dass diese Weine im Handel eigentlich viel zu teuer sind. So entstand die Idee, dass einer von uns nach Burgund reisen sollte, um sich das mal vor Ort anzusehen. Die Wahl fiel auf mich. Ich hatte für die Reise zwei Wochen angesetzt, um möglichst viele Winzer in Burgund zu testen. Am Ende des Tages hatte ich 4 Weinproben pro Tag – und das war wirklich kein Vergnügen mehr (lacht). Dadurch war es mir aber möglich, großartige Winzer ausfindig zu machen, die mich direkt belieferten und das zu erheblich günstigeren Preisen als der Handel. Für mich und meine Freunde habe ich schließlich zweimal im Jahr etwa zwei bis drei Tonnen Burgunder Wein importiert – ich war in Burgund ein gern gesehener Einkäufer.
Ich hatte das Privileg über 40 Jahre hinweg herauszufinden, wo man ehrliche Produkte findet, die ihren natürlichen Geschmack bewahren. Es war mir vergönnt, Geschmackserfahrungen zu machen, die das Spezielle eines Produktes erkennen und die mich in die Lage versetzen, das Beste zu finden, was Winzer, bäuerliche Familienbetriebe und Restaurants mit Leidenschaft und Passion hervorbringen. Das Beste heißt dabei: bestmögliche Qualität zu fairen Preisen, traditionelle und sorgfältige Herstellung, umweltbewusste Produktionsmethoden – im Ergebnis also gesunde Produkte und Speisen mit ihrem natürlichen Geschmack. Für mich steht heute der gastronomische Aspekt im Vordergrund und so bereise ich nun Länder und Regionen – quasi als LECKERMAUL. Ich bin immer auf der Suche nach guten Feinschmeckerrestaurants, die authentisch sind und es sind nicht immer die berühmten Adressen. Es sind Restaurants, die ausgesuchte und manchmal überraschende, neue regionale Produkte verwenden, bei denen der natürliche Geschmack im Vordergrund steht und die eine neue Kreativität in ihre Küche bringen. Und die Vielfalt der besuchten Betriebe, Farmen, Restaurants und Familien ergibt ein Übriges. So bin ich manchmal unterwegs quasi als „Berufsesser“ und schreibe Berichte und Kritiken, die auch hin und wieder von anderen Plattformen und Medien angenommen werden.
Mein Vorbild ist seit vielen Jahren WOLFRAM SIEBECK, seinerzeit ein herausragender Restaurantkritiker (leider im Jahr 2016 verstorben), der außerdem immer wusste, wo es die qualitativ besten und geschmacklich einzigartigen Lebensmittel gibt. Er verfügte aber auch über eine enorme Sprachgewalt bei seiner journalistischen Arbeit – manchmal ironisch überzeichnend, aber immer treffend in der Sache. Er war zu Lebzeiten eine Eminenz und ein brillanter Journalist in der Welt der Gastronomiekritiker.
Was hältst du von der Tapa?
In Valencia gibt es ein paar sehr gute Tapas Bars, leider sind die meisten von ihnen touristisch verkommen und einfach nur teuer. Bestes Beispiel sind zwei, drei Tapas Bars am Plaza de la Reina mit ganz guten und frischen aber leider überteuerten Tapas (einer der Gründe für die hohen Preise sind sicher auch die dort üblichen, überteuerten Mieten).
Paella – was hältst du davon?
Ich esse sehr gerne eine Original Paella Valenciana. Es gibt aber nur wenige gute Paella Restaurants, denn der Tourismus ist auch hier eingekehrt und hat nicht zum Positiven gewirkt. Allerdings sollte man zum Paella Essen einmal ein Restaurant in dem PARQUE NATURAL DE LA ALBUFERA (zum Beispiel in EL PALMAR) an der Verbindungsstraße zwischen Autobahn Alicante und Albufera aufsuchen (in der Ferienzeit sorgt allerdings der Tourismus auch hier für übervolle Restaurants). In dem kleinen spanischen Ort inmitten der Reisfelder kann man teilweise eine gute und einfache, regionale Küche finden.
Vielen Dank an Ullrich Fischer für das Interview!