Homestory Bernd Knöller – im Gespräch mit dem deutschen Sternekoch in Valencia

Homestory Bernd Knöller – im Gespräch mit dem deutschen Sternekoch in Valencia

Das Riff in Valencia ist unter Gourmets klar verbunden mit dem Namen Bernd Knöller. Der gebürtige Schwarzwälder hat für sein Restaurant im Jahr 2009 einen Michelin Stern bekommen. Das Riff gehört seitdem zu den besten Restaurants Spaniens. 

Insgesamt bist du schon 27 Jahre in Valencia. Was hat dich ursprünglich hierher verschlagen?

Bernd: Na, die Liebe. Deswegen bin ich auch hier geblieben und wegen der Sonne (er lacht). Wir hatten in Berlin gewohnt und nachdem die Mauer fiel, wurde  Berlin immer voller und anstrengender. Da haben wir uns entschlossen nach Spanien zu gehen. Zuerst waren wir in Segovia, weil da meine Exfrau herkommt. Dann überlegten wir, wo wir hingehen können. Madrid war uns zu groß und Barcelona stand gerade vor der Olympiade, außerdem war es ja nicht der Plan aus Berlin raus zu gehen und in die nächste große Stadt zu ziehen. Sevilla war uns auch zu groß, San Sebastian zu teuer, meine Frau war schon schwanger. In Bilbao hatte ich ein Jobangebot, aber das war uns damals zu hässlich und zu staubig. Valencia hörte sich gut an, die Stadt liegt am Meer, für einen Koch ist das schön. Mich hatte es eh schon immer ans Mittelmeer gezogen.

Wie waren deine Anfänge hier?

Bernd: Zuerst habe ich  in einem der damals besten Restaurants in Valencia gearbeitet, das hat aber von einen Tag auf den anderen zugemacht. 1991 gab es in Spanien auch eine Wirtschaftskrise. Somit habe ich wieder einen Job gesucht. Meine Frau hat schon studiert und wir hatten ein kleines Kind. Um Geld zu verdienen musste ich in einer Pizzeria anfangen, in der wir dann auch wirklich gute Küche gemacht haben. Im Oktober 1993, vor fast 25 Jahren, habe ich mein erstes Restaurant in Valencia aufgemacht, el Angel azul, der blaue Engel. (dt. Spielfilm mit Marlene Dietrich und Hans Albers). Nach 8 Jahren habe ich dieses Restaurant meinem Sous Chef überlassen und im Jahr 2001 habe ich das Riff aufgemacht.

War Gastronomie schon immer das, was du machen wolltest?

Bernd: Für mich ist die Gastronomie wirklich der schönste Beruf, den es gibt. Erst heute morgen habe  ich überlegt, was ich denn sonst hätte machen können. Ich habe natürlich schon andere Sachen ausprobiert. Ich habe zum Beispiel eine Schauspielausbildung gemacht, in Italien. Damals in Segovia habe ich als Bauer gearbeitet, ich habe Kühe gemolken und das hat mir auch viel Spaß gemacht. Das schönste ist für mich aber wirklich die Gastronomie. Ich sage das auch immer den jungen Leuten, als Koch kann man nun wirklich überall in der Welt Arbeit finden. Wer kann das schon von sich behaupten.

Was darf denn bei dir in der Küche auf keinen Fall fehlen?

Bernd: Olivenöl. Als ich damals nach Valencia gekommen bin, habe ich schnell gemerkt, dass die Valencianer keine Butter mögen und auch keine Sahne. Aber wenn man damals einem mitteleuropäischen Koch die Butter und Sahne weggenommen hat, konnte der nicht mehr kochen. Das war bei mir natürlich ähnlich. Allerdings wollte ich überleben, da musste ich mich also anpassen. Deshalb habe ich mit den Gästen immer viel geredet, vor allem gut zugehört und somit auch viel gelernt.

Wie entstehen deine Rezepte heutzutage?

Bernd: Einer der Gründe, warum ich gerne auf den Markt gehe, ist wegen der Produkte. Der kreative Prozess wird hauptsächlich von den Produkten ausgelöst. Als Koch langweile ich mich sehr schnell, wir ändern praktisch täglich die Karte. Wenn ich tolle Erdbeeren sehe, kaufe ich die, ohne dass ich weiß, was ich damit machen will. Erst danach überlegen wir im Team, was wir mit den Erdbeeren machen.

Wäre es eine Option für dich in Valencia noch ein Restaurant oder ähnliches aufzumachen?

Bernd: Klar habe ich da schon mal drüber nachgedacht, aber das ist ja alles mit Arbeit verbunden! (er lacht). Grundsätzlich gibt es durchaus Ideen, aber es besteht nicht unbedingt die Notwendigkeit. Ideen hab ich viele, jetzt kommt zum Beispiel gerade wieder ein neues Buch von uns raus, mit dem Titel ‚Unánime‘. Das erste,  Ánima Mediterránea, haben  wir  2013 im Mercado Central vorgestellt. Wir, das sind Xavier Molla und ich.

Finden sich im Buch auch Rezepte von dir?

Bernd: Im Buch stehen, glaube ich, 68 Rezepte, es gibt Interviews und 2 Teile bestehen aus Fotos. Ein Teil dreht sich um Mittelmeer und Marktprodukte, in Farbe, und ein Teil spiegelt die Arbeit in der Küche wieder, in schwarz-weiß.

Wie kam es zu diesem Buchprojekt?

Bernd: Tatsächlich war es mir nie wichtig ein Buch zu schreiben, es gibt nun wirklich viele Kochbücher. Mir sind die Leute generell wichtig. Es war einfach Zufall. Ich habe Xavi Molla 2009 kennen gelernt, er wollte ein Projekt machen mit Bildhauern, Malern, Poeten, Köchen usw. Das Projekt ging aber nicht voran und er saß eines Tages bei mir zum Essen und war traurig darüber. Da sagte ich spontan: „Na dann machen wir halt ein Buch zusammen!“. Ich meinte das als Gag, aber andere Leute nehmen mich manchmal ernster als ich mich selbst und dadurch kam das Buch zustande (er lacht). Nachdem sich das erste Buch sehr gut verkauft hatte und wir auch viel Spaß an der Arbeit daran hatten, kam die Idee zum zweiten Buch. Das dritte Buch ist übrigens auch schon auf dem Weg.

Hast du neben deiner Arbeit und deinen Projekten noch Zeit für Freizeit? Was machst du zum Ausgleich?

Bernd: Meine Hauptfreizeit verbringe ich mit meiner Familie. Dann habe ich noch ein Pferd, um das ich mich meistens am Sonntag kümmere. Ich gehe gerne ins Theater und in Konzerte. Valencia ist der Hammer, was Musik betrifft. Die Eintrittskarten sind relativ günstig, wenn man es mit Städten wie Berlin zum Beispiel vergleicht und das Niveau ist durchaus gut hier. In Valencia sollte es meiner Meinung nach an jedem Platz eine Bühne geben, auf der die valencianischen Musiker spielen könnten. Die Kultur der sogenannten Bandas Musicales  ist so groß, es gibt übrigens kein Symphonisches Orchester auf der Welt, in dem nicht irgendein valencianischer Musiker mit spielt.

Du bist Vater von 3 Kindern. Wie handhabst du es mit der zweisprachigen Erziehung?

Bernd: Mit meinem großen Sohn, er ist jetzt 26, habe ich hauptsächlich deutsch geredet. Er spricht auch einigermaßen gut, er hat seine Ausbildung bei Johannes King (Sternekoch auf Sylt) als Koch gemacht. Jetzt macht er eine Schule in Paris (Animacion Digital), arbeitet aber auch weiterhin als Koch. Der Kleine hat sich immer geweigert und wollte nur Spanisch sprechen. Bei meiner kleinen Tochter habe ich eine andere Taktik angewendet. Es war mir sehr wichtig, dass sie hier auf eine valencianisch sprechende Schule geht. Dadurch relativiert sich alles ein wenig. An ihrem ersten Schultag kam sie nach Hause und sagte: ‚Die sprechen alle ganz anders, die sprechen so wie Papa.‘ (er lacht). Das klappt ganz gut. Sie genießt es auch, vor ihren Freundinnen, mit mir in unserer „Geheimsprache“, also auf Deutsch zu sprechen.

Vielen Dank, für das interessante Gespräch und den guten Kaffee bei  RETROGUSTO im Mercado Central!

Gerne jederzeit wieder 🙂

 

 

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